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ギターや車や釣りそしてラーメン
ごちゃ混ぜブログ

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2013.04.10 Wednesday

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2011.07.11 Monday

無尽蔵@埼玉県飯能市

 最近ラーメンブログや投稿サイトで「このラーメンは濃厚でおいしい」
などと言う言葉を目にする機会が多い
果たしてそうなんだろうか? ラーメンは濃厚スープだと旨いのだろうか?

自分はこう考えている、出汁には炊き出す頃合いがある 旨み=uとする
旨みuの抽出は火力xと食材の量yそしてその質(yε/√3)、それと外気温α、炊き出す時間b、などの要因からある方程式に導かれて
最大の旨みuを引き出せると思う だがその方程式のxが、或いはbが過度に数値を上げて行くとそこにはアブラやゼラチンなどのzが増幅してくる
zは旨みをマスキングする要素だと考える、しかし適量ならスープにコクを与える。
するとzの値が高くなりuの値が低くなるのでuを見かけ上高くする為にmgなる万能式を
数式に当て該いuを見かけ上体裁ある数値にあげておく。


要するにzを過度に求める「濃厚」は必ずしも旨くはないのではなかろうか?
そして擬似zとして澱粉質の粉を使う行為も往々にして見受けられるzα
この場合 麺への絡みkという旨みuを助長する要因も導き出されるので一概には否定すべきではないのであろう。
その様なz若しくはzαの数値を高くした「濃厚」をありがたがる風潮に一家言呈したい
なを、旨みuを的確に求められる公式を導き出された御仁は速やかに私に報告して頂きたい。

そんな訳で濃厚ではないこちらのお店にて「濃厚旨いのか?」理論を実証してまいりました



飯能市にある無尽蔵さん



コノ日は梅雨明け翌日とあり気温はウナギのぼり



こんな嬉しいサービスを用意して迎えてくれます



インフォメーション



時節柄 節電 、季節柄 冷し中華!



メニュー

そんな中入り口左手の券売機にて
無尽蔵醤油ラーメンを所望

店内には醤油タレのいい香りが広がります



しばらく待って提供された一杯

醤油と節粉が香ります
始め魚介が強めに鼻腔を抜けていきますが 直ぐに気にならなくなる
鶏の甘味が口一杯に広がる 惜しむらくは豚頭のエグ味が少し残っているところ
サラリとしたスープは粘度、アブラ、ゼラチンと濃厚には仕上げていない
白湯に仕上げた動物出汁もくどさを強調するような仕上げにはなっていない!
素材の旨みとタレの旨みで十分現代風のラーメンに仕上がっている
そして万能式mgはコチラのラーメンの方程式には存在しない







濃厚ラーメンをありがたがる風潮に店側はテーブル調味料で答える
ポリシーを守りつつも世間にアンチテーゼは問いかけない
商売とはなんと矛盾を孕んだ生業であろうか しかし生きていかなくてはならない

ヤハリラーメンは濃厚などではなくても充分旨くなるのである!
そしてラーメン屋さんに濃厚を強要するのは極力避けようではないか
旨くない上に経費もかさむ 誰も得しないのが「濃厚」なのである。


2010.12.11 Saturday

百川@埼玉県飯能市

昨年の丁度今頃 飯能市にラーメンを食べるために出かけた
そのときこのお店の佇まいを見てきっと旨いラーメンを食べさせてくれるお店だろうな
と、直感した
アレから一年 本日訪問する事が叶った



元スナックであろうか うらぶれた雰囲気が郷愁を誘う
駐車場もバラック風 というかバラックそのもの!



基本メニューは「中華そば」と「つけそば」
それぞれに豪華トッピングの「百兵衛」が仕立てられるすんぽう!

「中華そば」をオーダーする



丼面の基本を押さえつつ豪華さも演出している
店主の仕事への細やかさと丁寧さが伝わってくる



スープは動物魚介
豚に鶏が覆いかぶさるような旨み構成
煮干が初め酸味を伴っているのだが 二口目にはまったく気にならなくなる
柔らかく芳醇なスープはとても体が温まる
飲むほどにその度合いを増す 同行者は生姜効果だと言う



ムッチリモッチリの細麺
まったくの勘だが「銀杏軒」の麺ではないか?
緩やかなスープに良くマッチしている



メンマも歯応え味付け共に文句無し



青菜は青梗菜



チャーシューは柔らかく大振り 味付け薄めで素材の味で勝負の逸品

淡濁系と言えばよいのだろうか 清湯ではないライト系の豚骨(動物)魚介ラーメン
一つの完成形がココにあるように思った



名残惜しい気を抱きながら スープを全て飲みきる
心体が温まる
ご馳走様でした!



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