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2013.04.10 Wednesday

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2011.07.11 Monday

無尽蔵@埼玉県飯能市

 最近ラーメンブログや投稿サイトで「このラーメンは濃厚でおいしい」
などと言う言葉を目にする機会が多い
果たしてそうなんだろうか? ラーメンは濃厚スープだと旨いのだろうか?

自分はこう考えている、出汁には炊き出す頃合いがある 旨み=uとする
旨みuの抽出は火力xと食材の量yそしてその質(yε/√3)、それと外気温α、炊き出す時間b、などの要因からある方程式に導かれて
最大の旨みuを引き出せると思う だがその方程式のxが、或いはbが過度に数値を上げて行くとそこにはアブラやゼラチンなどのzが増幅してくる
zは旨みをマスキングする要素だと考える、しかし適量ならスープにコクを与える。
するとzの値が高くなりuの値が低くなるのでuを見かけ上高くする為にmgなる万能式を
数式に当て該いuを見かけ上体裁ある数値にあげておく。


要するにzを過度に求める「濃厚」は必ずしも旨くはないのではなかろうか?
そして擬似zとして澱粉質の粉を使う行為も往々にして見受けられるzα
この場合 麺への絡みkという旨みuを助長する要因も導き出されるので一概には否定すべきではないのであろう。
その様なz若しくはzαの数値を高くした「濃厚」をありがたがる風潮に一家言呈したい
なを、旨みuを的確に求められる公式を導き出された御仁は速やかに私に報告して頂きたい。

そんな訳で濃厚ではないこちらのお店にて「濃厚旨いのか?」理論を実証してまいりました



飯能市にある無尽蔵さん



コノ日は梅雨明け翌日とあり気温はウナギのぼり



こんな嬉しいサービスを用意して迎えてくれます



インフォメーション



時節柄 節電 、季節柄 冷し中華!



メニュー

そんな中入り口左手の券売機にて
無尽蔵醤油ラーメンを所望

店内には醤油タレのいい香りが広がります



しばらく待って提供された一杯

醤油と節粉が香ります
始め魚介が強めに鼻腔を抜けていきますが 直ぐに気にならなくなる
鶏の甘味が口一杯に広がる 惜しむらくは豚頭のエグ味が少し残っているところ
サラリとしたスープは粘度、アブラ、ゼラチンと濃厚には仕上げていない
白湯に仕上げた動物出汁もくどさを強調するような仕上げにはなっていない!
素材の旨みとタレの旨みで十分現代風のラーメンに仕上がっている
そして万能式mgはコチラのラーメンの方程式には存在しない







濃厚ラーメンをありがたがる風潮に店側はテーブル調味料で答える
ポリシーを守りつつも世間にアンチテーゼは問いかけない
商売とはなんと矛盾を孕んだ生業であろうか しかし生きていかなくてはならない

ヤハリラーメンは濃厚などではなくても充分旨くなるのである!
そしてラーメン屋さんに濃厚を強要するのは極力避けようではないか
旨くない上に経費もかさむ 誰も得しないのが「濃厚」なのである。


2013.04.10 Wednesday

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コメント

おはようございます

女性の化粧のようなものですね。
要は素材の良さをいかに際立たせるか?でありましょう。やりすぎは禁物。
かつて味障王国・群馬には「濃すぎて食えない人が続出」するようなラーメンを推奨したブロガーがおりましたがはずかしい限りであります。




2011/07/12 7:27 AM by タカサキサイレンス
『濃厚』何処にポイントを置いてそう呼べば良いのか些か私も疑心暗鬼なのですがスープにおけるzやzαの保有量割合を前提としたならば…

zの役割はuを保有して居らず香り及びuを麺に纏わせる為のサポートkが主な役割と云えます。

この行いを尋常ではないパワーでスープに装着させたものがそれという事に成りますね。

uの保有量はyと質量に比例して大きく成るのは事実でしょう
かといってもらーめん一杯の値段は略決まって居ます。
そこで質量は上げずzやzα、mgの多投による手法が台頭して来たように考えられます。


ただ上記の行いが何十年も毎日スープを仕込み続けて居られる熟練者の『技』、方程式では導き出せない『勘』に培われた行いに太刀打ち出来るとは俄かにも思いません。

ただ方程式は確実に存在する事も確かでしょうが…
結論として
私もタッカー靴気麁瑛諭濃厚=(旨い)は有り得ないと考えます。
2011/07/12 9:28 AM by 理知銀
>サイレンスさん
わざわざピークを通り越してそこに色々添加する訳ですからね ムダな作業をしているように思えますヨ

>理知金さん
そうですね、職人技という関数fを数式にいれて完成させてくださいw

>うなうぼっとさん
ツイートありがとうございます。
2011/07/15 5:50 AM by タッカー

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